Hvordan smager man vin
Udseende er vigtigt. Men hvad er det man skal kigge på for at få det optimale ud af sin vin? Jeg smager på vin for at finde flest mulige nuancer i vinen og dermed få mest muligt ud af den enkelte vin. Til at begynde med kigger jeg på farven, her kan man bedømme, om vinen er meget ung, eller om den har udviklet sig. Hvidvin begynder sit liv som værende næsten farveløs og udvikler så farve over gule nuancer til gyldne og til sidst dybe mørke ravfarver. En rødvin går den anden vej rundt i cirklen, og begynder med at være mørk blålig, sidenhen bliver den mere rød, og bliver til sidst brun i nuancerne.
Duften synes jeg er det rigtig sjove at udforske. Som mennesker er vi i stand til at adskille mere end 400 nuancer med næsen, jo mere vi træner, jo bedre bliver vi til at sætte ord på. Duften fortæller mig også lidt om, hvor udviklet vinen er. Jeg får også på dette tidspunkt en rettesnor om, hvad jeg kan forvente i smagen. Er det kraftigt, eller mere afdæmpet, er der fad i vinen. Derudover kan jeg bedømme, hvilken duftprofil vinen har og dermed begynde at gætte på, hvilken vin der er i glasset.
Smagen er det, der skal bekræfte udseende og duft. Her opleves vinens struktur, syre og tannin. Frugtsyren trækker mundvandet frem og læsker, tanninen tørrer ud på gummerne. Smagsnuancerne udfolder sig over tungen og i ganen. Så begynder jeg, at vurdere, hvad kan jeg bruge denne vin til af mad.
Hvilken faktorer påvirker vinens endelige smag
Processen fra mark til glas er yderst kompliceret, og der er skrevet hundredvis af tykke bøger om den. Denne gennemgang er kun sporadisk, for at vise nogle af de processer, hvor vinproducenten har mulighed for at dreje på et par knapper, og dermed ændre vinens endelige smag og profil.
Druer
Her tilbyder vi en enkel gennemgang, af de mest benyttede druer:
Rødvinsdruer
Cabernet Sauvignon:
Cabernet Sauvignon er hoveddruen bag de største og mest holdbare rødvine i verden. Den lægger rygrad til de store vine fra Bordeaux, især på venstrebreden med Pauillac, Margaux og resten af Medoc distriktet. Det er en drue med fremragende egenskaber. Den giver vinene god tæthed i farven, frugtsyre struktur, og så tilfører den også god tannin. Denne drue er fleksibel, og kan vokse i mange forskellige klimaer. Det mest imponerende er dog, at den holder fast i sine egne karakteristika uanset klima. Den har altid en umiskendelig duft af solbær og en god balance mellem syre og tannin. De bedste eksempler kommer fra Bordeaux, Californien, Chile, Argentina og Australien m.fl.
Merlot:
Merlot producerer de bedst kendte vine i Saint Emilion og Pomerol distriktet i Bordeaux. Her har den optimale betingelser og giver rødvine med god fylde og bløde tanniner. Merlot vine har ofte noter af blomme, solbær og brombær. De kendetegnes også ved den lave tannin, der gør vinene drikkeklar i en tidlig alder. De fleste Merlot dominerede vine er heller ikke velegnede til at gemme i lang tid. Meget ofte blandes druen med Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc eller andre druer. I de tilfælde tilfører Merlot blødhed og fylde til blandingen. Druen er relativ stor og sidder i løse klaser. Skindet er relativt tyndt og har lav tannin. Merlot modner ca. 2 uger før Cabernet Sauvignon og har det derfor også bedre i lidt køligere betingelser. De bedste Merlot vin kommer fra Saint Emilion, Pomerol og de andre distrikter på højrebred i Bordeaux distriktet. Andre gode eksempler ses fra de fleste lande i den nye verden.
Pinot Noir:
Pinot Noir er hoveddruen i Bourgogne rødvin, hvor den producerer nogle af verdens mest komplekse og fantastiske vine. Denne drue er meget kompliceret at arbejde med i marken. Den har tynd skal, og er derfor ikke så resistent overfor sygdomme. Den kræver et køligt klima, hvor den ikke bliver brændt af for meget sol. De bedste eksempler kommer fra kølige regioner som fx: Bourgogne, New Zealand, kølige underområder i Californien, Oregon og senest kølige yderområder i Sydamerika.
Syrah / Shiraz:
Syrah, eller som den kaldes i den nye verden: Shiraz. En rødvinsdrue der giver vine med stor dybde og koncentreret karakter. Tykskaldet og i stand til at producere fremragende rødvin i varme klimazoner. Den originale udgave kommer fra det nordlige Rhone, hvor den er hoveddruen. Bruges også som sekundær drue i det sydlige Rhone, fx Chateauneuf-du-Pape. Derudover fremragende eksempler fra Sydafrika og Australien især.
Carmenere:
En noget nær unik drue for Chile. Her har de optimale dyrkningsbetingelser for den og opnår absolut de bedste resultater. Den har tidligere været dyrket i Bordeaux i vid udstrækning, men i dag kun i mindre mængder. Giver vine med en blød struktur, minder lidt om Merlot på dette punkt. Derudover har den sin egen krydrede karakter med lidt friske urter i duft og smag.
Zinfandel:
Kan kun udrette mirakler i Californien. Krydret og meget fyldig med en noget enstrenget karakter med masser af sorte brombær og blommer i smagsbilledet. God intensitet og som regel god balance. En vin der er en fantastisk ledsager til krydrede retter og store stykker kød direkte fra grillen. Stammer oprindeligt fra Primitivo, men de seneste DNA analyser viser at de kun er beslægtet og ikke ens.
Nebbiolo:
En af denne verdens allerstørste og mest komplekse druetyper. Dyrkes stort set kun i det nordlige Italien, med de bedste resultater i Piemontes 2 store områder: Barolo og Barbaresco. En drue der fra naturen er relativ tynd i skallen og derfor giver vine med let transparent farve. Stor kompleksitet og bredde i både duft og smag. Meget højt niveau af både tannin og frugtsyre, hvilket bevirker at vinen kræver det rigtige mad for at åbne helt op for alle sine aspekter.
Barbera:
En drue der dyrkes med mest held i Piemonte regionen i det nordlige Italien. Meget saftige vine med behagelig balance mellem frugtsyre og relativt lave tanniner. En vin der passer fantastisk bredt til det italienske køkken. Om sommeren kan man med fordel køle vinen en anelse ned, og få fremhævet frugtkarakteren yderligere.
Hvidvinsdruer
Hvidvin fremstilles af grønne druer. Som hovedregel så presses druerne straks ved ankomst til vineriet og ligger ikke sammen med skallerne, derfor får man vine uden meget farve.
Chardonnay:
Chardonnay er en grøn drue, der bruges til at fremstille nogle af verdens største og mest komplekse hvidvine. Den folder sig bedst ud i Bourgogne, på den gyldne skråning – Cote d’Or. Derudover er den plantet utallige steder i verden og producerer hvidvin i mange forskellige typer. Det er absolut den mest plantede kvalitetsdrue til hvidvin. Generelt vil det ofte være vine med fylde og blød karakter. Velegnede til fede fiskeretter og modne oste. Det er en drue som kan behandles på mange måder, med fad, enten under gæring eller lagring. Derfor kan den også fremtræde forskelligt. Selve druen er ret neutral og derfor får den ofte en stor del af sin karakter fra måden den er behandlet på. Terroir, altså hvor den er dyrket, behandling i kælderen og lagring, spiller alle en stor rolle i hvilke karaktertræk den udvikler. Bedste eksempler kommer fra Bourgogne, med Meursault, Chassagne og Puligny i spidsen. Derudover fremragende eksempler fra det meste af verden, fra Chile til Tyskland.
Sauvignon Blanc:
Sauvignon Blanc er blevet en meget populær drue rundt om i verden til hvidvin. Den giver hvidvine med distinkt karakter af hyldeblomst, friskslået græs og en herlig frisk frugtsyre. Alt sammen karaktertræk der har gjort den meget populær. Stammer oprindeligt fra Bordeaux og Loire og blev i 18hundrede tallet parret med Cabernet Franc og stod fadder til Cabernet Sauvignon. Druen har det bedst i kølige klimazoner hvor den udvikles smukt. Generelt er det friske hvidvine med god grøn frugtsyre, der passer glimrende til lette retter. Gerne lyst kød, skaldyr og tørre oste. Tager man de mere parfumerede udgaver fra New Zealand, eller Sydafrika kan de også være interessante ledsagere til det asiatiske køkken. Bedste og mest klassiske eksemplarer er Sancerre og Pouilly Fumé. New Zealand er der den er blevet mest berømt, men Chiles ”ny” kølige regioner byder også på flotte eksempler, fx Vina Tarapaca La Isla Sauvignon Blanc fra Leyda Valley.
Riesling:
Riesling er kongedruen, der kan byde på alle varianter af hvidvin. Fra det helt sprøde delikate tørre, over let sødlige udgaver, til de mest intense og koncentrerede sent høstede ekstremt søde udgaver. Riesling kræver køligt klima for at beholde sin stringente flotte syrestruktur. Druen giver ofte vine der er meget florale i deres udtryk og med en anelse sødme vokser de gule frugter flot frem i duftspekteret. Riesling vine er meget bredt anvendelige til mad og kan ofte passe til retter hvor du er i tvivl hvad du kan bruge. Perfekt til lette fiskeretter, østers og intense lagrede oste. Kan også gå fint til det asiatiske køkken, med en anelse sødme i vinen. De mest klassiske eksempler kommer fra Tyskland og i særdeleshed området omkring Rhinen og Mosel. Derudover klassiske eksempler fra Alsace og spændende nye varianter fra Chile og New Zealand.
Pinot Gris / Pinot Grigio:
En drue der dyrkes meget i Alsace og det nordlige Italien, med vidt forskellige resultater. I Alsace får man ofte en hvidvin med let sødme og god fylde, i Italien fremstiller de hvidvine med god intensitet, sprød frugtsyre og noter af græs og lime. En hvidvin der generelt passer rigtig godt til lette fiskeretter.